【ぬか床】放置その後。３週間後経過観察。

生ぬかでぬか床を仕込んでから、約３週間。

その後の経過観察日記です。

仕込みの際のブログ記事はこちら。簡単なレシピも載せてます。
uniuniuniuni.hatenablog.com

こちらが仕込み直後のぬか床

こちらがちょうど３週間経過した今日のぬか床

撮影時間は違いますが（上は朝、下は夜）、

同じ場所、同じデバイスで撮影した加工なしの画像です。

ちなみに容器はベタに野田琺瑯さんのものです。ははは。

昔１回床に落としたので縁がちょっと欠けていますが。汗

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数年前、杏ちゃんの朝ドラの頃は人気で在庫薄でしたが今は普通にあるみたいですね。

琺瑯なので衛生面は安心。シンプルな白いビジュアルも◎

私は、水分が多くなったら足し糠しちゃうので、水取り器は使ってません。

ぬか床の水分は栄養と旨みがたっぷりときいたので。

ただし酸味の原因にもなる気がするので、時々キッチンペーパーで吸ってます。

【３週間後の変化】

・手触りが滑らかに

ぬかの粒子が細くなり、野菜から出た水分でぬかが滑らかになりました。

例えるなら、仕込み直後は砂に水をかけた状態だったのが

今は、畑の土を水で練って泥になった感じ。

例えが美しくなくてスミマセン汗。

・色が濃くなった

目視でも明らかに色が濃く変化しました。黄色っぽくなりました。

・匂いの変化

糠くささがなくなりました。生糠を炒らずにそのまま使ったので

仕込み後１週間ほどは糠の匂いが強く、実は少し不安でした。

が、途中から匂いが変化。

ちょっぴり酸っぱいような匂いが混じって、柔らかい匂いになりました。

・糠の味

美味しく浸かった時って、ぬか床も美味しいんです！

なんとなくでいいので覚えておくと、毎日変化する糠の調子にすぐ気付けるし

足し糠や塩を足したときの調整や修正がしやすいです。

味の変化も面白いので、かき混ぜた後に毎回ちょっと味見するのですが

最初は「塩っ辛いそぼろ」を食べているような感じだったのが

「硬めのお味噌」を食べているような感じに。いろんな味がします。

【３週間の様子】

〜１週間

仕込み時の捨て漬け野菜は、5日くらいで取り除きました。

2回目の捨て漬けは、3cm厚に輪切りした大根を十字に４分割し投入。

(美味しい水分をたくさん出して欲しかったので皮はむきました。)

〜２週間

昆布は3〜4日するとぬるぬるしてきますが、10日ほど入れたままに。

取り出す頃には手でちぎれるくらいふやけてました。

同時に捨て漬け野菜を大根から、人参と胡瓜の両端部分にチェンジ。

人参は皮をむいて野菜スティックのように、10cm程の長さで十字に４等分。

〜３週間

3日ほど漬けた、3回目の捨て漬け野菜を食べてみたものの・・・

ただしょっぱいだけで糠の甘みや旨みがない感じ。

「なんだかぜーーーーんぜん乳酸菌が育ってない？」

ぬか床に粘りとしっとり感ももうちょっと欲しいな。

めざすはあの感動したばんやのぬか床！（目標値が高い）

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 と、ここで意を決して行った策は。。。

放置

意を決しまして。やってみました。はい。どきどき。

これまで毎朝たっぷり時間をかけて、満遍なく行ったかき混ぜ

これをまる3日間休みました。

しかも胡瓜丸ごとつけた状態で。

しかも春うららな日がちらほらしだしたこの時期に常温で。

（最後の1日は冷蔵庫保管で）

そのかわり雑菌の繁殖防止に、乾燥唐辛子１本を足しておきました。

どきどき。

匂いのチェックは朝晩2回欠かさずやりました！

私の可愛いぬか床子さんがんばって！！

可愛い子に旅をさせる親の気分はこんなかんじでしょうか。

さて。

すると。。。

初日の夜、変化なし。

2日目の夜、匂いが少し酸っぱいぞ。

3日目の夜、ちょっとツンとしたシンナー臭がするぞ。どきどきどき

その夜は冷蔵庫に入れておやすみなさい。

そして4日目の朝、久々のかき混ぜのため冷蔵庫から取り出すと

表面がうっすら白く

これこれ！これを待ってました。これが合図。

ぬか床の表面は空気に触れ産膜酵母が発生して白くなるのだそうです。

（ひどくなるとシンナー臭がきつくなります。）

そしてそのころ空気に触れない底部分では、

ぬか床の一番の栄養価でもあり、旨みとなる乳酸菌が育っているのだそう。

これを毎日よくかき混ぜることで、ぬか床全体に満遍なく行き届きます。

どちらかに偏ってもいけない、このバランスこそが美味しさのカギ。

そこからはまた毎朝かき混ぜを再開。

お手入れすると、内側の糠は黄色く一段色が濃くなっていました。

この時の胡瓜は少ししょっぱかったですが、甘みと旨みの深いおいしいぬか漬けになりました！

今は冷蔵庫保管で、胡瓜なら丸ごと入れて丸一日。

すっかり美味しいぬか漬けが浸かるようになりました。

仕込み時きつめだった塩分が、捨て漬けや本漬けを繰り返すたびに

少しずつ野菜に吸収され、野菜からは水分が出て味がまろやかになります。

いろいろ糠に足すのは変化に対処できなくなるのが怖いので

あまり好きではありません。

シンプルなレシピと、シンプルな管理がモットーですが

強いて言えば気をつけたポイントは

・かき混ぜは素手で、時間をかけてたっぷりと満遍なく

・かき混ぜの後は手のひらでギューーーーーっと圧をかけてしっかり平らに

　　空気を抜くイメージ

・捨て漬け野菜は種類を多めに

　　いろんな野菜を入れるほうが旨みや乳酸菌の種類も多くなるかな？

乳酸菌は空気を嫌うので、乳酸菌がしっかり育つための環境を作ってあげました。

ちなみに今回の反省ポイントは

・捨て漬け野菜に入れた葉物と野菜の皮

今回は1回目の捨て漬けに、小松菜の葉っぱと

ピーラーでむいた人参の皮を入れたんですが（詳しくは仕込み時のブログ記事参照）

5日も入れてると次第に溶けていきます。

毎日かき混ぜるうちにちぎれていき。。。

捨てる頃には、小さなかけらとなり糠床に散らばった状態。。。

取り出すのに苦労しました。とほほ。

また経過観察日記書こうと思います。

最後までお読みいただきありがとうございました。